Szechuan Wok w/Tenderized Beef Magic

Om retten

Oppskriften stammer fra en rekonstruksjon av Toros gamle Szechuan gryte rett som hadde den orginale sausen i pakka. Da den nye kom med pulver, var skuffelsen til å ta og føle på. Det var ikke mye som minnet om den aldeles nydelige gryta de en gang hadde. Risen var byttet ut med noe jasmin lignende greier. Sausen hadde blitt til et slags rart gelatin pulver med "sweet savory" smak av søt sure sokker. Den orginale gamle var så uendelig mye bedre. Så da måtte man prøve å lage noe selv istedet. Hva gjør man da? Jo, man søker til røttene. Og der fant jeg en utrolig skatt som kan gjøre okse høyrygg til noe som overgår kobe biff. Marinade + frityrsteking = en genial fattigmanns "hack" for utrolig smakfullt og mørt kjøtt. Men ingrediensense da, de er jo ikke å få tak i her hjemme på berget? Jo, da har man noe som heter Asiatiske dagligvarer – mat fra hele verden | FUDI webshop som har alt man behøver for å lage en skikkelig autentisk Schezuan gryte. Eller Sishuan som det heter på moderne i dag, eller 四川 gryte på Kinesisk som du kommer til å kalle den etter å ha lagd denne, for dette var virkelig utrolig godt. 

Til slutt: se VIKTIG under oppskriften nederst og følg forberedelser nøye for best resultat og din egen sikkerhet. Siden den er autentisk kinesisk, og har litt uvante matvarer og teknikker med olje må man vanligvis få tak i en del varer og utstyr i forkant før du kan lage retten. 

Forberedelser:
Knus szechuanpepperen til et fint pulver i en morter.
Finn frem 2 frityr gryter og en wokgryte eller jerngryte. Frityrgryte 1: Frityrolje skal forvarmes til ca. 170 °C eller når du kan se at det danner seg bobler rundt skaftet på en tre skje når du dupper den litt ned i. Frityrgryte 2:Avsilings gryte for kjøtt og grønnsaker. Sikre underlaget og se til at metall sila passer greit til gryta så du kan trygt bruke den. Den bør stå i nærheten av frityrgryte 1 så du kan laste over kjøtt og grønnsaker uten søl. Wok gryte: For å lage resten av retten.
Ha en øse skje av metall for siling/hull i klar til bruk for å fiske ut kjøtt. Dette går fort og den øse skeia bør være av god størrelse og av metall! Gjør klar 3-4 dl vann med bulliong og maisena mel blanding for å fortykke sausen.
Ikke hopp over dette. Det er både for smak og din egen sikkerhet. Dette er igrunn fast food - og det går fort, er skikkelig varmt og man kan lett brenne seg om man begynner å improvisere underveis! 

Så til selve oppskriften, jeg kaller den noe ubeskjedent Brages Sichuan-biff – enestående 10/10 🌶️🥩

Til 2 personer

350 g skivet storfekjøtt · ris · grønnsaker · ca. 4 dl saus

Ris

Bruk 2,5 dl japansk kortkornet ris, 4 dl vann, ½ teskje salt og litt hvitløk.

Skyll/bløtlegg risen i kaldt vann, og kok den deretter i omtrent 20 minutter. Shinode-risen gir en litt klebrig og fyldig ris som tar opp sausen på en fantastisk måte.

Marinade til kjøttet

Bland følgende med 350 g skivet okse høyrygg

3 ss Maizena (maisstivelse)

2 ts bakepulver eller ½ ts natron 

1–2 dl olivenolje

1 fedd finhakket hvitløk
litt lys og mørk soyasaus
litt vin
litt flaksalt
litt brunt sukker

La kjøttet marinere i ca 25 minutter.
    Stek kjøttet i frityr olje på 170c varme i en stor panne eller wok i ca 1 min eller til det er litt brunet. Ta kjøttet ut, sil av og sett til side.

Dette går fort, pass godt på!

Grønnsaker

Stek omtrent ½ pose frosne wokgrønnsaker i frityr olje til de er gjennomvarme og har begynt å få litt farge. Ta dem ut, sil av, sett til side.

Sett frityr gryte 1 til side og la olja avkjøle seg før du heller/siler all oljen over i gryte 2 for avkjøling. Brukt frityrolje kan oppbevares i en lukket plast boks/container i kjøleskap til gjenbruk.  
Sett Wok'en på god varme og ha i litt extra virgin oliven olje.

Smaksbase (Sichuan-stil)

Bruk:

1 ts sichuanpepper

1 røde chili, finhakket (4=hothothot)

Litt olivenolje

Knus sichuanpepperen til et fint pulver i en morter.

Varm opp litt olje og stek den knuste sichuanpepperen og den hakkede chilien raskt. Pass på at det ikke svir seg – målet er at de aromatiske oljene skal frigjøres i stekoljen.

Løk:
Blank en skivet løk, og tillsett litt hvitløk på slutten av steketiden.
1 rød paprika i passe deler

50 g Shiitake sopp
Stekes lett i Woken sammen med løken

Sausen kommer sammen

Tilsett:

3-4 dl god storfekraft/buljong

0,5 dl Shaoxing-vin

½ ss lys soyasaus

½ ss mørk soyasaus
2 ts fermentert bønne pasta

1 ss fruktsyltetøy – bruk helst ferskensyltetøy fra St. Dalfour

2 ts brunt sukker

1 ts mørk, salt chilipasta

1-2 ts revet ingefær

Bland alt sammen, og ha kjøttet og grønnsakene tilbake i pannen. La alt småkoke sammen en kort stund, helt til Maizenaen (som sitter på kjøttet) får kraften til å tykne til den blanke, litt sirupsaktige sausen du har på bildet.

Server med den japanske risen.

VIKTIG!

Handle i forkant på Vinmonopolet

Kuaijishan Shaoxing Rice Wine – kinesisk risvin til marinader og sauser.

Handle i forkant på nettbutikk (FUDI)

Produkt Bruksområde

Lee Kum Kee Premium Light Soy Sauce Lys soyasaus – salt og umami

Lee Kum Kee Supreme Mushroom Dark Soy Sauce Mørk soyasaus – farge og fyldig smak

Eaglobe Sichuan Peppercorns Sichuanpepper – sitrusaktig aroma og karakteristisk prikkende effekt

Lao Gan Ma Chilli Paste Chilipasta – varme og fyldig smak

Gold Plum Chinkiang Black Vinegar Kinesisk svart riseddik – syre og dybde

Lotus Dried Shiitake Mushrooms Tørket shiitakesopp – ekstra umami

St. Dalfour Apricot Fruit Spread Aprikossyltetøy – balanserer salt og chili med sødme

Sun Clad Shinode Japanese Rice Rundkornet ris som passer godt til sausen

Valgfritt – fermentert bønnepasta

Lee Kum Kee Toban Djan (Doubanjiang) – fermentert chili- og bondebønnepasta. Ikke nødvendig i Monster 10/10-oppskriften. Inneholder hvitløk, så vær oppmerksom dersom noen ikke tåler det.

Resten får du kjøpt i vanlig norsk dagligvare

Kjøtt og grønnsaker

Oksehøyrygg (frys i pose ferdige ca. 350 g per porsjon/oppskriftsbatch)

Frosne wokgrønnsaker, gjerne Findus Wok Spicy men coops fungerer fint

Fersk rød chili/spansk pepper tørket

Fersk ingefær

Hvitløk

Marinade og steking

Maizena (maisstivelse)

Natron / bakepulver, for marinade

Frityrolje evt rapsolje 

Saus

God oksebuljong eller oksekraft

Brunt sukker

Kjøkkenutstyr:
Wok eller dyp stekepanne

Morter til Sichuanpepper

Kjøkkentermometer som tåler minst 200 °C, helst et frityrtermometer
eller bruk en tresleiv, når det bobler runt skaftet er olja passe varm

Hull sleiv eller woksil

metallsil på cirka 18–20 cm, med ganske finmasket net