Lam i karri

Om retten

Da er det høst og tid for lam! Dette er en utrolig smakfull og god asiatisk inspirert gryte med lammekjøtt. Jeg smakte skikkelig lam i karri for første gang i en litt avsides gate, et lite stykke unna de dyrere restaurantene på luksuriøse Esplanande i Cairns Australia. Forventningene var lave og prisen likeså. Men ut fra dette beskjedne kjøkkenet kom en rett med kjøtt så mørt at det nær sagt smeltet i munnen. Sausen smakte helt himmelsk. Risen, beskjeden og litt klebig - men perfekt til. Så da tenkte jeg, man bør kanskje bare la beina sitte på lammekjøttet. Dette skal være en rustikk, kraftig lammegryte, ikke en finrestaurantrett - og fordi du gjør dette kommer den nok til å smake enda bedre for du får den fulle smaken av fettet og bein margen til gangs. Dessuten er det pedagogisk riktig for alle å se hvor maten er fra. Fårikål kjøtt er faktisk svært godt egnet til denne og nå er det sesong for fullt her til lands.

Dette er virkelig en usedvanlig smakfull og god rett som varmer godt i høstmørket.

2-3 porsjoner:

1. LAMMEKJØTT OG GRUNNKRAFT

Lammekjøtt med bein – ca 800 gram

Vann – 5 dl

Karripulver – 2 ts

Flaksalt – noen dryss (ca 1 ts)

Nykvernet sort pepper – ½ ts
Revet ingefær 1 ts

Spisskummen ½ ts

Garam masala ½ ts
1 fedd hakket hvitløk

2. GRØNNSAKER OG KOKOS

Gul løk – 1 stor

hvitløk – 1 fedd

Gulrøtter – 2–3 stk i skiver.

Kokosfløte – 2 dl

Hvitvin – ½–1 dl

Worcestershiresaus – 2-3 små skvetter

Hvitvinseddik – 1 ts

Chili, tørket og finhakket 1 eller mer. 4 stk = hothothot

Karripulver – 2 ts

Revet ingefær ½ ts

Spisskummen ½ ts

Garam masala ½ ts

Brunt sukker – 1 ss
Dryss flaksalt (½ ts)

3. EN NYDELIG, GYLLEN KARRISAUS

Meierismør – 50 g

Margarin – 50 g

hvitløk, knust og hakket – 1 fedd

Hvetemel – 3 ss

Kraften fra lammegryta + vann til du har 5 dl totalt

Buljongterning - 1 stk eller smak til med flaksalt.

Karripulver – 2 ts

Nykvernet sort pepper – Etter smak

Flaksalt – Etter smak

4. SMØRSTEKT ANANAS - VALGFRITT

Ananas i biter – 200–250 g

Meierismør – 20 g

FREMGANGSMÅTE

Trinn 1 – Langtidskok lammekjøttet
Skyll kjøttet i kaldt vann, renn av, tørk med tørkepapir

Legg fårikålkjøttet i en gryte vend inn krydder, hvitløk, salt og pepper, hell over 5 dl vann.

Kok opp, senk varmen og legg på lokk. La kjøttet trekke forsiktig i 2½ time, til det er mørt og nesten løsner fra beina.

Kontroller væsken underveis og etterfyll litt vann dersom det trengs. Du skal sitte igjen med helst ca 1.5 dl kraft.

Trinn 2 – Lag grønnsaker og kokos sausen
Finn frem en stor jern gryte, med plass til ca 4 ltr, ca 30 minutter før kjøttet har kokt ferdig.
1. Smelt litt meierismør og margarin i gryta, blank gullerøttene.
2.Når de nærmer seg ferdig, blank løken og fres lett tilslutt i et hakket fedd hvitløk. 
3. Tilsett kokosfløte, vin, worcestershiresaus, eddik, hvitvinseddik, hakket chili, krydder, brunt sukker litt flaksalt 

Trinn 3 – Lag ekstra karri saus i en ren stekepanne

Når det nærmer seg slutten av koketiden på lammekjøttet, er det dags for å lage sausen. Til sausen skal du sile av all kraften fra lammegryta + vann til du totalt har 5 dl kraft/vann.
Hell etter siling av kraft, lammekjøttet over i den store gryta der du har kokos sausen.
1. Smelt 50 g meierismør og 50 g margarin.

2. Tilsett ett knust, finhakket hvitløksfedd. La det frese lett uten å svi seg.

3. Visp inn 3 ss hvetemel og la jevningen frese lett i 1-2 minutter men ikke la den blir brent eller mørk brun. Gryta skal være karri-gul.

4. Visp gradvis inn sauekraft + vann (5 dl totalt) til sausen blir jevn.

5. Tilsett buljongterningen, 2 ts karri og nykvernet sort pepper.

6. La sausen småkoke i 5 minutter under omrøring.

Tøm sausen over i gryta med lammekjøttet og grunnsausen.

La alt småkoke i omtrent 10 minutter, til gulrøttene er passe møre. Smak til med litt flaksalt og evt brunt sukker dersom sausen trenger avrunding.

Trinn 4 – Smørstek ananasen

Varm meierismøret i en stekepanne.

Stek ananasbitene på middels høy varme til de får vakker gyllen farge og litt karamellisering i kantene.

Legg dem til side. De skal tilsettes gryta helt mot slutten.

Vend helt til slutt inn den smørstekte ananasen.

Smak på den ferdige gryta og juster eventuelt salt, karri, syre og sødme.

SERVERING

Server med nykokt jasminris.

Om karri og løk
Om du ikke liker løksmak kan du bruke litt mer flaksalt istedet for hvitløk og litt hakket champignon sopp istedet for løk.

Karri består av forskjellige krydder og kan lages uten løk og hvitløk.

Spisskummen – inneholder ikke løk eller hvitløk

Garam masala – inneholder normalt ikke løk eller hvitløk

Gurkemeie – inneholder ikke løk eller hvitløk

Malt koriander – inneholder ikke løk eller hvitløk

Litt om kokoskrem / fløte.
Tenk på det litt slik. Norge: animalsk fløte og melk fra ei ku. India: kokos fløte og melk som er organisk og faktisk ofte mye bedre på smak som tilsetning til sauser og gryteretter. 
Coop har en rimelig ok en, som egner seg helt greit men den har en god del tilsetnings stoff. Du kan bestille deg en ganske mye bedre 100% økologisk på mecindo.no. Den fra Clearspring er bra, Den egner seg godt som erstatning for fløte for å gi Toro gryteretter ett lite løft. 

Men den er ofte litt klumpete og vansklig å få ut av boksen. Så dersom du ønsker å skifte fra melkebasert til organisk kokos kan du få fløte og melk en del rimeligere og faktisk mye bedre på smak, ved å lage den selv hjemme av kokosmasse. Du kan få kjøpt organisk høykvalitets kokosmasse fra kinsarvik.no her, og så behøves en nøttemelk-pose for siling, som du kan få fra sanabona.no her, og så behøver du bare en god blender/stav mikser for å komme igang.

Kokos fløte lager du slik:
100 g kokosmasse
2 dl varmt vann
Kjøres godt i blender.
Siles gjennom en finmasket silepose eller sileklede.
Presses grundig for å få ut mest mulig kokosfett og væske.